Công nghệ bảo quản trái cây trong tủ trưng bày bánh kem ra đời như thế nào (6)

   Trong phần trước, chúng ta đã phân tích ảnh hưởng của trưh kem trưng bày đối với rau quả. Các yếu tố khác như kho lạnh và bảo quản, ngoài những yếu tố trên, chúng ta cũng có thể nghĩ đến chất khoáng và tinh bột. Hai chất này cũng là thành phần được chú ý của trái cây, rau củ, ..., chúng ta hãy cùng xem tác dụng của chúng.               

   ② Động vật: trái cây và rau quả chứa canxi, phốt pho, sắt, lưu huỳnh, magiê, kali, iốt và các khoáng chất khác, trong đó 80% khoáng chất là kali, natri và canxi. Sau khi các chất khoáng trong rau quả đi vào cơ thể người sẽ kết hợp với các ion bicacbonat do hô hấp thải ra để trung hòa các ion hydro trong máu và làm tăng giá trị pH của huyết tương, do đó, rau quả còn được gọi là thực phẩm kiềm  . Các khoáng chất ăn vào từ trái cây và rau quả rất cần thiết để duy trì các chức năng sinh lý bình thường của cơ thể con người mà khó có loại thực phẩm nào so sánh được. Các nguyên tố khoáng có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng quả, thiếu các nguyên tố cần thiết sẽ làm giảm chất lượng rau quả, thậm chí ảnh hưởng đến tác dụng bảo quản sau thu hoạch. Sự kết hợp giữa các nguyên tố kim loại và các thành phần hữu cơ có thể ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc của rau quả, trong khi các nguyên tố vi lượng là thành phần của nhóm men giả điều khiển hoạt động trao đổi chất của sản phẩm sau thu hoạch, do đó ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng của rau quả. Ví dụ, trong táo, canxi và kali có thể làm tăng độ cứng và giòn của quả, giảm độ mềm và tỷ lệ hao hụt trọng lượng của quả trong quá trình bảo quản, duy trì chất lượng và hương vị thịt tốt. Ở các giống rau quả khác nhau, khi hàm lượng canxi và kali trong quả cao thì độ cứng và giòn của quả cao, mật độ thịt quả cao, thịt quả đặc, tỷ lệ gian bào thấp, chậm mềm trong thời gian bảo quản, chất lượng thịt quả tốt, độ bền bảo quản thấp; Quả có độ dai chắc khi trồng; hàm lượng kẽm ít ảnh hưởng đến hương vị, chất lượng thịt và khả năng bảo quản của quả, nhưng các giống chất lượng cao có hàm lượng kẽm tương đối thấp.

   ③ Tinh bột: Tinh bột, còn được gọi là polysaccharide, là một polyme của glucozơ. Mặc dù trái cây và rau quả không phải là nguồn cung cấp tinh bột chính cần thiết cho cơ thể con người, nhưng một số loại trái cây chưa chín như táo, chuối và các loại rau củ có chứa rất nhiều tinh bột. Trong các loại rau quả, chuối (26%), khoai tây (14% -25%), củ sen (12,8%); hạt dẻ nước, khoai môn và các loại có hàm lượng tinh bột cao. Tiếp theo là đậu Hà Lan (6%), táo (1,0% -1,5%), các loại rau quả khác có hàm lượng ít hơn. Tinh bột là một nguồn cung cấp đường. Quả chưa chín chứa nhiều tinh bột, khi chín tinh bột chuyển hóa thành đường, hàm lượng giảm dần làm tăng vị ngọt, chẳng hạn trong quá trình chín của chuối, tinh bột giảm từ 26% xuống 1%, còn đường tăng từ 1%. Đến 9,5%. Hầu hết các loại vật liệu bảo quản dưới dạng tinh bột có thể duy trì trạng thái ngủ và tạo điều kiện bảo quản.