②Chất chua: hàm lượng axit hữu cơ (0,05% -0,10%) trong rau quả là thành phần của rau quả tươiCác thành phần chính tạo nên hương vị của các sản phẩm chế biến, trái cây và rau quả có chứa nhiều loại axit hữu cơ, chủ yếu là axit xitric, axit tartaric, axit tartaric và axit oxalic. Trong số các axit hữu cơ này, axit tartaric có tính axit mạnh nhất và có vị làm se, sau đó là axit malic. Axit citric. Cam quýt và cà chua chứa nhiều axit xitric hơn; táo, lê, đào, mơ, anh đào, rau diếp, v.v. chứa nhiều axit malic hơn; nho chứa nhiều axit tartaric hơn; axit oxalic phổ biến trong rau, nhưng hàm lượng trong trái cây rất nhỏ. Vị chua của rau quả không chỉ liên quan đến hàm lượng axit trong rau quả, tác dụng đệm và sự tồn tại của các chất khác, mà quan trọng hơn, nó liên quan đến giá trị pH trong các mô, tức là mức độ phân ly của các ion hydro, pH càng thấp thì nồng độ của các ion hydro. Càng lớn độ chua càng mạnh. Ngoài ra, mức độ phân ly ion hydro tăng khi nhiệt độ tăng, đồng thời nhiệt độ cao thúc đẩy sự biến tính của protein trong rau quả, làm mất tác dụng đệm, tăng độ chua, do đó, độ chua sẽ tăng lên khi nhiệt độ tăng. Khi kéo dài thời gian bảo quản, hàm lượng axit hữu cơ giảm dần, độ tươi giảm, tỷ lệ đường - axit tăng, giá trị dinh dưỡng giảm, thời gian bảo quản rút ngắn. Giá

bài viết trên là từ

tủ đông đứng kí Tủ mát y tế, cửa hàng tiện lợi tủ đông kính, để biết thông tin chi tiết, vui lòng đăng nhập: tủ đông kính www.ihdjx.com