n1 Dưới tác động của vi sinh vật sẽ bị hư và biến chất. Có hai cách để trứng bị nhiễm vi sinh vật: một là trứng tươi sẽ bị hư hỏng và biến chất dưới tác động của vi sinh vật trong quá trình bảo quản. Cách trứng bị ô nhiễm bởi vi sinh vật: một là xâm nhập vào, mặt khác, khi trứng vừa mới đẻ, nội dung của trứng co lại do nhiệt độ làm mát tự nhiên của trứng và không khí cần được hút vào trong trứng, và vi sinh vật xâm nhập trứng theo không khí qua khí khổng. . Vì vậy, trứng tươi nói chung có chứa vi khuẩn, trứng cũng chứa nhiều loại enzym, trong quá trình bảo quản lâu ngày sẽ bị phân hủy do tác dụng của enzym, lâu dần sẽ bị hư hỏng. Trong lòng đỏ trứng có nhiều vi khuẩn hơn trong protein, điều này là do protein có chứa lysozyme có tác dụng diệt khuẩn. Khi lòng đỏ trộn lẫn với lòng trắng trứng (lòng đỏ trứng lỏng) hoặc độ tươi của trứng giảm xuống, lysozyme sẽ mất tác dụng, các vi sinh vật trong trứng có thể sinh sôi và đẩy nhanh quá trình hư hỏng của trứng. Sự hư hỏng của trứng là một loạt các thay đổi sinh hóa.

Khi vi sinh vật xâm nhập vào vỏ trứng, màng trong vỏ trứng và màng protein ít thấm hơn vỏ trứng nên phần lớn vi sinh vật tập trung ở giữa hai màng, sau vài tuần bảo quản, vi khuẩn có thể tiết ra màng hòa tan. Các enzym phân giải và phá hủy hai lớp màng và đi vào protein. Sau khi xâm nhập vào protein, vi khuẩn sẽ gặp phải sự phá hủy của vi khuẩn đối với globulin G của trứng trong protein, khiến vi khuẩn khó sinh sản, sau khoảng ba tháng, sự ly giải bắt đầu biến mất và làm suy yếu sức đề kháng của protein dưới tác dụng của vi khuẩn và các enzym liên quan. Nó được phân hủy thành các axit amin, peptone, v.v., sau đó tiếp tục bị phân hủy để tạo ra hydro sulfua, khí amoniac và skatole tạo ra mùi nặng. Do tác động của vi khuẩn gây hư hỏng và sự tiêu hóa của các enzym phân giải protein làm cho protein đặc bị mất nước và loãng ra, lúc này các dải protein bị phá vỡ và tỷ trọng tương đối của lòng đỏ trứng nhỏ hơn protein nên mất tác dụng cố định, làm cho lòng đỏ trứng bị xê dịch và nổi lên. Trên vỏ trứng, nó trở thành một quả trứng màu vàng và một quả trứng dính. Lúc này, vi khuẩn sinh sôi trở lại và tiếp cận lòng đỏ qua màng noãn hoàng. Do màng lòng đỏ bị phá vỡ nên lòng trắng trứng đặc trở nên mỏng hơn, khi trộn lẫn lòng đỏ với lòng trắng trứng, trứng trở thành trứng có lòng đỏ lỏng lẻo, với tác động của vi khuẩn, chất lỏng trong trứng trở thành chất lỏng đục và có mùi hôi, trứng bị hỏng.