màu sắc của sắc tố rau quả là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá cảm quan của con người về chất lượng của chúng, ở mức độ nhất định phản ánh sự thay đổi độ tươi, độ chín và chất lượng của quả. Vì vậy, màu sắc và sự thay đổi của rau quả là những chỉ tiêu ngoại hình quan trọng để đánh giá chất lượng của rau quả và đánh giá độ chín của chúng. Chất màu chủ yếu được tìm thấy trong rau quả và được chia thành hai loại theo khả năng hòa tan và tồn tại trong thực vật: chất diệp lục không hòa tan trong nước và dễ hòa tan trong dung môi hữu cơ như etanol và ête. Chủ yếu được tìm thấy trong rau xanh, chất diệp lục không chịu được ánh sáng và nhiệt, độ xanh của rau quả ngày càng giảm dần chứng tỏ rau quả đã già đi. Carotenoid là một nhóm lớn các sắc tố màu vàng cam hòa tan trong chất béo, chủ yếu bao gồm caroten, lycopen và lutein. Trong trái cây và rau quả, màu vàng cam của mơ, đào vàng, cà chua và cà rốt đều là carotenoid. Caroten có nhiều trong rễ cà rốt và được chuyển hóa thành vitamin A ở động vật, được gọi là provitamin A. Anthocyanins chủ yếu được tìm thấy trong vỏ táo, nho và mận, cũng như trong cùi dâu tây và củ cải từ Xinlimei. Chúng là nguồn chính tạo ra màu tím đỏ của trái cây và rau quả và là thành phần của vitamin P. Trong quá trình bảo quản rau quả, chất diệp lục giảm dần và lutein tăng dần, trong quá trình chế biến rau quả, chất diệp lục cũng sẽ giảm dần, đồng thời anthocyanin và anthocyanin hòa tan trong nước nên dễ bị mất đi. Sắc tố trong rau quả là một chỉ số quan trọng đánh giá độ tươi, chất lượng bề ngoài và giá trị hàng hóa của rau quả. Nó cũng là nguồn cung cấp chất màu tự nhiên quan trọng cho các sản phẩm chế biến.

>