Tủ mát siêu thị » tủ đông > tủ đông trưng bày thực phẩm > tủ trưng bày siêu thị tủ mát trưng bày đồ uống Giải thích đặc điểm của thành phần thực phẩm (hai)

tủ trưng bày siêu thị tủ mát trưng bày đồ uống Giải thích đặc điểm của thành phần thực phẩm (hai)

author: Tủ mát siêu thị category: tủ đông trưng bày thực phẩm Views: 944Time: 2016-08-22

tủ trưng bày siêu thủ công đồ 3 >

2. Bản chất keo của protein Phân tử protein rất lớn, khối lượng phân tử tương đối của chúng lớn hàng nghìn, nhỏ hàng chục triệu, tạo thành dung dịch keo trong nước, phần lớn các phân tử protein Trên bề mặt có nhiều nhóm ưa nước (như SH-CO,…), thu hút các phân tử nước tạo thành lớp hydrat hóa xung quanh hạt protein, để các hạt protein không dễ va chạm vào nhau, từ đó ngăn cản sự kết tủa của chúng, làm cho protein (Dung dịch hydrocolloid) một yếu tố ổn định. Một yếu tố khác làm ổn định dung dịch protein là các mixen protein được tích điện. Do đó, chỉ sau khi loại bỏ hai yếu tố này, protein mới có thể bị kết tủa.

3. Biến tính protein Protein trong thực phẩm rất không ổn định Như đã nói ở trên, nó là một chất lưỡng tính vừa có tính axit vừa có tính kiềm. Khi nhiệt độ của dung dịch nước protein từ 52-54 gam, nó có tính chất keo và là một dung dịch keo. Nếu nhiệt độ tăng hoặc đông đặc, protein trong tủ mát sẽ kết tụ và kết tủa khỏi dung dịch và trở thành protein bị biến tính. Kết tủa protein có thể được chia thành hai dạng: thuận nghịch và bất thuận nghịch:

① Kết tủa thuận nghịch: kim loại kiềm và các muối kim loại kiềm thổ như Na2S04, NaCl, (NH4) 2S04.MgS04, vv có thể làm cho protein kết tủa ra khỏi dung dịch nước, nguyên nhân chính là do các muối vô cơ này làm mất đi lớp màng hydrat hóa ở lớp ngoài của phân tử protein. Protein sau khi muối ra vẫn giữ được cấu trúc và đặc tính ban đầu của nó, và được phân giải lại sau khi xử lý bằng nước. Trong những điều kiện nhất định, sự thay đổi protein do chế biến lạnh thực phẩm có thể đảo ngược được.

② Kết tủa không thuận nghịch (còn gọi là biến tính): Trong nhiều trường hợp, do ảnh hưởng của các yếu tố vật lý và hóa học khác nhau, dung dịch protein đông đặc và trở nên không thể đảo ngược Kết tủa hòa tan, quá trình này được gọi là biến tính. Những protein như vậy được gọi là protein biến tính. Protein bị biến tính không thể khôi phục lại thành protein ban đầu nên không thể phục hồi được

All Product List