“Củ sen rất khó bảo quản, đặc biệt là củ sen lát, thân sen không có vết gỉ, chọn nguyên liệu: củ sen phải là củ sen trắng, tươi. Không đỏ, tím, không sâu bệnh. Bề mặt của những lát củ sen trong tủ mát không dây sẽ sớm được bao phủ bởi một lớp băng trong suốt. Củ sen lát sau khi treo áo đá cần được đóng túi, gói kín, đóng hộp và cho vào tủ mát ngay. Dùng bàn chải mềm hoặc khăn mềm để làm sạch bề mặt củ sen. Tiền xử lý nguyên liệu: làm sạch nguyên liệu. Nhúng các nguyên liệu đã chọn vào bể nước sạch.

Để bảo quản củ sen, ngoài việc cho vào tủ mát thì trước đó cần phải có một phương pháp nhất định, cụ thể là bạn cần dùng dao inox cắt các phần củ sen thành từng đoạn và cắt từng đoạn một. Phân tách và bóc vỏ. Củ sen rửa sạch. Sau đó dùng máy bào nhỏ sắc để loại bỏ lớp vỏ mỏng bên ngoài. Ngăn chặn sự tiếp xúc của bề mặt chất lỏng và bảo vệ màu sắc. Phần củ sen đã gọt vỏ ngâm trong dung dịch muối tinh 1,0% hoặc dung dịch axit xitric 1,5% kịp thời. Ngâm trong 15 phút để không bị biến màu. Hình dạng tấm phải còn nguyên vẹn. Củ sen thái mỏng nên chần qua và thái sợi càng sớm càng tốt. Dùng một lưỡi thép không gỉ sắc bén để cắt ngang củ sen thành những miếng tròn mỏng có độ dày từ 8 mm-10 mm. Độ dày phải đồng đều. Nếu không chần được trong một thời gian, hãy ngâm các lát củ sen trong dung dịch nước muối 1,5% để giữ màu tạm thời. Nấu trong khoảng 2 phút. Nóng bức. Thiết bị chính là nồi có vỏ bọc hoặc máy chần liên tục xoắn ốc. Nước chần phải được thêm 0,1% axit xitric để điều chỉnh giá trị pH của nước nhằm bảo vệ màu. Nhiệt độ chần được kiểm soát ở 98 ~ 100 ℃.

rồi nhúng vào thùng nước làm lạnh dưới 5 ℃ để nguội. Làm cho nhiệt độ tâm của lát củ sen giảm xuống dưới 10 ℃ với tốc độ nhanh nhất. nguội đi. Cho ngay những lát củ sen đã bỏng vào thau nước lạnh đang chảy để làm nguội nhiều lần cho đến phần lõi hoặc sau khi được phun nước lạnh để nguội bớt. Để ráo nước, loại bỏ những lát củ sen bị đổi màu và hư hỏng nặng. Để ráo và lựa chọn: Sau khi nguội, các lát củ sen cần được để ráo nước. Sau đó cho vào ngăn mát không cửa ngăn và làm đông ở nhiệt độ -30 ~ -35 ℃, và làm đông nhanh: Trước khi làm đông nhanh, rửa sạch và khử trùng các lát củ sen bằng súng nước áp suất cao. Thời gian đông cứng là 10-12 phút.

"lát củ sen có nhiệt độ lõi dưới -18 ℃ trong tủ mát không cửa ngăn. Mỗi lần lấy 2 ~ 3 kg cho vào rổ nhựa có đục lỗ và treo áo đá: áo đá là để phủ một lớp đá mỏng trong suốt lên bề mặt củ sen. Phương pháp cụ thể là để đông lạnh các lát củ sen. Nhúng rổ cùng với vật chứa vào nước uống vệ sinh lạnh ở nhiệt độ khoảng 2 ° C trong một thời gian (khoảng 2 ~ 3 giây), lắc nhanh rổ, sau đó nhấc lên và xả các giọt nước.