lap dat kho lanh Thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật (2)

1. Carbohydrate

(1) Carbohydrate Hầu hết các loại trái cây và rau quả đều chứa đường, và hương vị của trái cây và rau quả quyết định dinh dưỡng Thành phần quan trọng là nguồn cung cấp vị ngọt chính của rau quả và là một trong những chất dự trữ quan trọng cho rau quả. Việc dự trữ đường trong lap dat kho lanh đặc biệt quan trọng đối với thực phẩm thực vật, đường trong rau quả chủ yếu bao gồm các loại đường hòa tan như fructose, glucose, sucrose và một số loại đường pentose. Các loại rau quả khác nhau chứa các loại đường khác nhau. Ví dụ, táo và lê chủ yếu chứa fructose, đào, anh đào, mơ và cà chua chủ yếu chứa glucose, sau đó là fructose; dưa và cà rốt chủ yếu là sucrose; dưa hấu là fructose. Hàm lượng đường của các loại trái cây và rau quả là rất khác nhau, và hàm lượng đường và lượng đường của các loại trái cây và rau quả luôn thay đổi trong quá trình trưởng thành và già đi. Nói chung, hàm lượng đường của rau quả tăng theo độ chín, nhưng các loại củ, rễ và các loại rau khác thì ngược lại, độ chín càng cao thì hàm lượng đường càng giảm. Trong thực vật, tinh bột được hình thành khi glucose tích tụ đến một lượng nhất định. Pentose cũng có thể được hình thành từ glucose gồm polysaccharid. Cả monosaccharid và disaccharid đều có vị ngọt và là thành phần quan trọng nhất trong chất rắn hòa tan của rau quả, cũng như là thành phần quan trọng nhất để đo chất lượng quả. Đường là cơ chất chính cho quá trình hô hấp của rau quả trong quá trình bảo quản, sau khi bảo quản, đường bị hô hấp tiêu hao và độ ngọt giảm dần. Theo thí nghiệm, cam ngọt mất 10% -20% đường khi bảo quản trong 5 tháng; cam rốn mất 3,29% đường khi bảo quản trong 4 tháng. Nếu sử dụng phương pháp bảo quản thích hợp, lượng đường mất đi có thể giảm được. Pralines và quả mọng có nhiều đường khử hơn, quả đá có hàm lượng đường sucrose cao hơn, các loại hạt có hàm lượng đường thấp hơn và rau (trừ củ cải) có hàm lượng đường thấp hơn. Ở pH cao hơn hoặc nhiệt độ cao hơn, sucrose sẽ tạo ra hydroxymethyl furfural, caramel,… ​​Các loại đường khử dễ gây phản ứng Maillard với các axit amin và protein tạo ra melanin, làm nâu sản phẩm rau quả, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .

nn