trong tủ đồ uống Thực phẩm có nguồn gốc thực vật (3)

(2) Tinh bột là một polysaccharide và được cấu tạo bởi nhiều phân tử monosaccharide. Quả có chứa nhiều tinh bột hơn khi nó còn non và nó giảm dần theo độ chín của quả, thậm chí không có tinh bột trong quả chín hoàn toàn, ví dụ, sau khi quả chín, quả không có tinh bột. Hàm lượng tinh bột của chuối chưa trưởng thành có thể đạt 68% chất khô, nhưng nó không chứa monosaccharid và sucrose. Vì vậy, để đảm bảo chất lượng tinh bột của thực phẩm thực vật, bạn phải chú ý kiểm soát nhiệt độ khi bảo quản trong tủ đồ uống. Chuối sau khi thu hoạch được ủ chín bằng ethephon, tinh bột bị enzym phân hủy thành glucose và fructose, vì vậy chuối thu hoạch phải chín để tăng độ ngọt. Tinh bột là chất bột màu trắng, là một polisaccarit được tạo thành do sự mất nước và ngưng tụ của các phân tử glucozơ, có khối lượng phân tử lớn và không tan trong nước ở nhiệt độ thường, tuy nhiên khi nhiệt độ nước tăng trên 53 ° C thì tính chất vật lý của tinh bột sẽ thay đổi đáng kể. Thể tích có thể tăng lên 40-60 lần hoặc hơn tức là trương nở ở nhiệt độ cao Quá trình trương nở và tách ra để tạo thành dung dịch keo đồng nhất và có độ nhớt được gọi là hồ hóa tinh bột. Có hai loại tinh bột tự nhiên, một loại có cấu trúc amylose, được gọi là amylose; loại kia có cấu trúc phân nhánh, được gọi là amylopectin. Chất sau có khối lượng phân tử tương đối lớn hơn chất trước. Do cấu trúc phân tử khác nhau và khối lượng phân tử tương đối nên cả hai có tính chất khác nhau, ví dụ amyloza dễ tan trong nước nóng, tạo thành dung dịch kém nhớt và không thể lên men để làm rượu. Tinh bột đậu đều là amyloza. Pullulan chỉ hòa tan trong nước dưới áp suất và gia nhiệt, tạo thành một dung dịch rất nhớt. Rau có hàm lượng tinh bột cao nhất (20%) trong khoai tây, và trái cây về cơ bản không chứa chuối. Nguyên liệu có hàm lượng tinh bột cao sẽ gây ra hiện tượng kết tủa khi chế biến thành nước quả đóng hộp hoặc nước rau quả, thậm chí nước quả sẽ bị nhão, đó là hiện tượng hồ hóa tinh bột. Tinh bột hồ hóa sẽ già hơn (ngược dòng), và tinh bột có thể bị thủy phân bởi amylase. Một số loại thực vật chứa hai loại tinh bột, ví dụ ngô chứa khoảng 27% amyloza, khoai tây chứa 23% amyloza, khoai lang chứa 20% amyloza, phần còn lại là amylopectin.

bài viết trên đến từ tủ đồ đông lạnh siêu thị đồ uống, siêu thị đồ uống, thông tin giá cả, vui lòng truy cập: tủ đồ uống www.ihdjx.com