1. Thay đổi màu sắc thân thịt Các hình thức đổi màu thân thịt có thể xảy ra là: đỏ trên bề mặt, nguyên nhân là do chảy máu không đúng cách và làm lạnh kém. Thịt gia cầm có các đốm nâu, nguyên nhân là do biểu bì bị tổn thương, dịch bạch huyết tiết ra, bề mặt đen, đông và cháy, xương và lông sẫm màu. Sự thâm đen bề mặt có thể xảy ra ở cả gia cầm ướp lạnh và đông lạnh, nguyên nhân là do mất nước hoặc các tinh thể đá lớn ở lớp bề mặt. Đốt đông lạnh có lẽ là nhược điểm phổ biến nhất của gia cầm đông lạnh. Hình thức ban đầu của sự cháy đông chỉ là ở bề ngoài, và các đốm màu xám vàng vẫn còn sau khi rã đông và những thay đổi nghiêm trọng về chất lượng như mất hương vị, khô và cứng sẽ xảy ra. Phương pháp chính để ngăn ngừa và giảm đông lạnh và cháy là sử dụng xác gia cầm trong bao bì có thể ngăn ẩm. Sử dụng nhiệt độ bảo quản ổn định và phù hợp với đặc điểm của gia cầm, và giữ độ ẩm tương đối thích hợp trong phòng cấp đông và phòng cấp đông. Chim non đã rã đông thường có màu tím trên xương và các mô lân cận, và chuyển sang màu nâu sau khi nấu chín. Điều này là do sự giải phóng hemoglobin từ các tế bào tủy xương và mô xương lỏng lẻo trong quá trình đông lạnh và rã đông, gây ra sự chuyển động của các chất có màu, khi nấu và đun nóng, hemoglobin chuyển thành methaemoglobin màu nâu. Sự thay đổi này không ảnh hưởng đến gia cầm. Vị và mùi thơm của thịt. Việc làm sẫm màu của xương có thể được giải quyết bằng cách làm đông nhanh trong nitơ lỏng hoặc nấu ngay sau khi rã đông nhanh.

>