Chức năng là làm cho trứng có hình dạng cố định và bảo vệ các chất bên trong trứng khỏi tác động từ bên ngoài, lớp ngoài cùng của vỏ trứng gọi là màng vỏ ngoài, lớp màng này được làm khô bởi một lớp chất nhầy phủ trên bề mặt trứng khi trứng thải ra khỏi cloaca. Trở nên. Lớp màng này là lớp bảo vệ chống lại vi sinh vật xâm nhập vào bên trong trứng, thường được gọi là kem trứng. Vỏ trứng có cấu tạo chủ yếu là màng vỏ bên ngoài, lớp xốp, lớp nhú và màng vỏ bên trong. Thành phần của vỏ trứng là 90% -95% canxi cacbonat, 1% magie cacbonat, 0,5% magie photphat và 3% -5% chất hữu cơ (chủ yếu là keratin). Vì vậy, vỏ trứng có thể được bảo quản trong một thời gian nhất định ở nhiệt độ phòng, nhưng chúng giòn và dễ bị hỏng. Độ dày của vỏ trứng là 0,3-0,4mm. Vỏ của trứng đầu nhỏ hơi dày hơn so với vỏ của đầu lớn, trục dọc có khả năng chịu áp lực tốt hơn trục chết, nên đứng thẳng có thể giảm tỷ lệ tổn thương. Vỏ trứng dày đặc với nhiều lỗ khí khổng, mỗi quả trứng có 7000-8000 lỗ khí khổng, kích thước từ 10-40pm. Có nhiều khí khổng trên đầu to hơn đầu nhọn, có 300-370 khí khổng trên 1m2 ở đầu to và 150-180 ở đầu nhọn trên 1m2. Khí khổng có thể trao đổi khí và thoát nước trong trứng nên chất lượng trứng tươi bị giảm trong quá trình bảo quản, đồng thời vi khuẩn, nấm mốc dễ xâm nhập từ khí khổng làm ảnh hưởng đến chất lượng của trứng.

(2) Màng vỏ trứng Có hai lớp màng bên trong vỏ trứng, gọi chung là màng vỏ trứng, là một màng cứng và có dạng sợi, bao gồm protein, lipid và cacbohydrat. Protein màng tương tự như keratin và không hòa tan trong hầu hết các dung môi. Có hai lớp màng vỏ trứng, một lớp dính vào bề mặt bên trong của vỏ trứng được gọi là màng trong vỏ, và lớp còn lại bao bọc xung quanh vỏ trứng được gọi là màng protein. Cả hai màng đều có màu trắng, trong suốt và sợi hữu cơ giống như lưới đàn hồi. Cấu tạo của màng trong của vỏ tương đối thô, các sợi tương đối dày, khe hở giữa các lưới lớn, vi sinh vật có thể trực tiếp lọt qua. Kết cấu dạng sợi của màng protein chặt chẽ và mỏng manh, vi sinh vật không thể đi qua trực tiếp, chỉ sau khi màng protein bị phá hủy bởi protease được tiết ra thì vi sinh vật mới có thể xâm nhập vào trứng. Màng trong vỏ dày gấp gần 5 lần màng protein. Hai lớp màng này không có giá trị gì về mặt dinh dưỡng, nhưng màng protein bao bọc các chất trong đó, tạo nên một tổng thể và bảo vệ các đặc điểm sinh thái của trứng. Màng vỏ bên trong ngăn cách thành phần trứng với vỏ trứng và có thể ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật bên ngoài xâm nhập qua khí khổng. Vì vậy, nó rất quan trọng theo quan điểm sinh thái.