tủ trưng bày thực phẩm đông lạnh giải thích đặc tính nguyên liệu thực phẩm (bảy)

nước

Nước là thành phần chính của tất cả thực phẩm Thứ nhất, hàm lượng nước trong các loại thực phẩm là khác nhau, ví dụ, hàm lượng nước trong trái cây là 73% -90%, rau chứa 65% -96% nước, cá chứa 70% -80% và thịt chứa 50%. Của nước. Một số thực phẩm chứa ít nước hơn, chẳng hạn như sữa bột chứa 3% -4% nước và đường chứa 1,5% -3% nước. Nước trong thực phẩm tồn tại ở hai dạng: nước tự do và nước dạng keo. tủ trưng bày hoa tươi Sự đóng băng của nước có thể làm giảm hoạt động của thực phẩm và giữ cho thực phẩm luôn tươi ngon. Nước thực phẩm và nhựa cây chứa nước tự do, nước keo là nước tạo thành màng nước bao quanh hạt keo, điểm đông đặc của nước keo thấp hơn nước tự do. Sau khi thực phẩm được đông lạnh, trong quá trình rã đông, nước tự do dễ dàng được mô thực phẩm hấp thụ lại, nhưng nước ở dạng keo không thể được mô hấp thụ hoàn toàn. Độ ẩm trong thực phẩm tạo điều kiện cho sự sinh sản của vi sinh vật, vì vậy muốn giảm độ ẩm của thực phẩm và ngăn cản sự sinh sản của vi sinh vật thì phải loại bỏ hoặc làm đông lạnh độ ẩm trong thực phẩm. Hiện tại, hoạt độ nước (Aw) được sử dụng để ước tính hàm lượng nước trong môi trường có thể tham gia phản ứng hóa học. Phần trăm khối lượng của hàm lượng nước thực phẩm không thể phản ánh trực tiếp điều kiện an toàn của bảo quản thực phẩm và hoạt độ nước có thể phản ánh trực tiếp điều kiện bảo quản của thực phẩm. Độ hoạt động của nước là tỷ số giữa áp suất hơi của nước ở trạng thái lỏng so với áp suất hơi của nước tinh khiết, tức là chỉ có nước tự do trong thực phẩm mới có thể hòa tan các thành phần hòa tan (như đường, muối, axit hữu cơ, v.v.). Áp suất hơi của nước ở trạng thái dung dịch giảm khi các thành phần hòa tan tăng lên. Do đó, áp suất hơi của nước ở trạng thái lỏng trong thực phẩm thấp hơn áp suất hơi của nước tinh khiết. Hoạt độ nước của thực phẩm nhỏ hơn 1. Các vi sinh vật khác nhau cần phạm vi hoạt động nước khác nhau để sinh sản. Giới hạn hoạt động của nước thấp nhất đối với hầu hết vi khuẩn là 0,86, đối với nấm men là 0,78 và đối với nấm mốc là 0,65. Hoạt độ nước của nhiều loại thực phẩm tươi sống trên 0,9, nằm trong phạm vi hoạt độ nước của sự sinh sản của vi khuẩn, vì vậy thực phẩm tươi sống là thực phẩm dễ hư hỏng. Thực phẩm sau khi đông lạnh, hoạt độ của nước giảm dần sau khi nước đóng băng, đây cũng là một nguyên nhân gây ức chế sự sinh sản của vi sinh vật, vì vậy, đông lạnh là phương pháp bảo quản thực phẩm được sử dụng phổ biến nhất.

.